前回の過去問分析1では、２０２０年の過去問から問１～１０までの内容を確認しました。過去問分析２では問１１～２０までの内容を確認していきます。
問11 製麹の工程において棚作業と呼ばれる工程に当てはまらないものはどれか
1.切り返し 2.仕舞作業 3.出麹 4.仲仕事
・蒸米に麹菌を繁殖させる作業を製麹（せいぎく）と呼ぶ
・床作業（とこさぎょう）と棚作業に大別される
・床作業の工程は、引き込み、種付けと床もみ、切り返し、盛り、である
・棚作用の工程は、仲仕事、仕舞仕事、出麹、がある
正解は1.切り返し
問12 1946年に宮坂醸造で分離され現在最も多く使用されている協会酵母はどれか
1. 7号 2. 9号 3. 1801号 4. 1901号
・7号は1946年に宮坂醸造で分離され現在最も多く使用されている協会酵母
・9号は熊本県酒造研究所から1953年に分離、非常に華やかな吟醸香をもたらす
・1801号は2006年分離、発酵力が強く高エステル生成酵母とも呼ばれる
・1901号は2014年分離、酢酸イソアミル、カプロン酸エチルの生成が高い
正解は1. 7号
問13 速醸系酒母で造られる日本酒の割合はどれくらいとされているか
1.約60％ 2.約70％ 3.約80％ 4.約90％
・乳酸添加法（速醸系酒母）が約90％
・乳酸菌育成法（生酛系酒母）のうち山廃酛が約9％
・乳酸菌育成法（生酛系酒母）のうち生酛が約1％
正解は4.約90％
問14 醸造アルコールの原料でないものはどれか
1.米 2.トウモロコシ 3.糖蜜類 4.ブドウ
・醸造アルコールとは甲類焼酎と同じ製法で造られた蒸留酒を指す
・糖蜜（廃糖蜜）やトウモロコシを原料とすることがほとんどである
・米を原料とした醸造アルコールを使用することもある
正解は4.ブドウ
問15 発酵が終わった状態の醪を指す言葉はどれか
1.水泡 2.高泡 3.玉泡 4.地
・水泡は留添え後3～4日で発酵が進んでいる状態
・高泡は岩泡より泡の位置が高くなり発酵のピークの状態
・玉泡はピークを過ぎ泡立ちがかなり少なくなった状態
・地（じ）は玉泡が消えた状態
正解は4.地
問16 上槽後のタンク下部の下呑から抽出した部分をなんというか
1.滓がらみ 2.あらばしり 3.滓酒 4.にごり酒
・滓（おり）がらみは抽出した滓を少しだけ混ぜたもの
・あらばしりは、酒袋に醪をつめて搾る際に圧力をかける前に流出する部分
・滓酒は下呑から抽出した固形分の多い部分
・にごり酒は上槽をしていない酒の分類である
正解は3.滓酒
問17 上槽と同時に瓶詰めする手法を何と呼ぶか
1.中汲み 2.ひやおろし 3.瓶囲い 4.直汲み
・搾りと同時に瓶詰めする「直汲み」と呼ばれる手法があるが流通量は少ない
・「ひやおろし」は春先に搾った日本酒を夏の間に熟成させ秋口に出荷するもの
・「中汲み」は搾りで「あらばしり」の次に抽出する部分のこと
・「瓶囲い」は火入れは1回で、瓶に詰めた状態で火入れするもの
正解は4.直汲み
問18 播磨国風土記に記載されている日本酒に関する説明はどれか
1.水に浸かった米から自然と発酵したこと
2.干し飯が水に濡れた際に発生したカビを用いて酒を造らせたこと
3.炊いた米にカビが生えて、それが水に濡れて自然と酒ができたこと
4.今の清酒に近い淡麗辛口の酒が造られていたこと
・播磨国で干し飯が水に濡れた際に発生したカビを用いて酒を造らせ宴会をしたという記述がある
正解2.干し飯が水に濡れた際に発生したカビを用いて酒を造らせたこと
問19 奈良時代の役所の中で酒を造っていた部署は何と呼ばれていたか
1.造酒司 2.延喜式 3.倭人条 4.酒部
・奈良時代ごろ、造酒司という役所の中に酒部という部署が設けられ、朝廷による酒造りが行われていた
正解4.酒部
問20 越前地方で造られていた僧坊酒はどれか
1.菩提泉 2.天野酒 3.堺酒 4.豊原酒
・菩提泉は奈良県奈良市の菩提山正暦寺で造られた
・天野酒は大阪府河内長野市の天野山金剛寺で造られた
・堺酒は大阪府堺市で誕生した地酒
・豊原酒は越前の僧坊酒
正解4.豊原酒
過去問分析2は以上となります。次回は問21～の過去問分析3となりますのでよろしくお願いします。