過去問分析2に続き、２０２０年の過去問から問２１～３０の内容を確認していきます。
問21 僧坊酒の滅亡に大きく関わった歴史上の有名な人物は誰か
1.織田信長 2.豊臣秀吉 3.徳川家康 4.北条政子
・織田信長の比叡山焼き討ちに代表されるように、時の支配者たちが寺院勢力を執拗に滅ぼす中、僧坊酒が衰退していく
・一方、各地の武将が自国の酒造りを推奨するとともに、織田信長が制定した「楽市楽座」制度により、酒は全国へ広がっていく
正解は1.織田信長
問22 江戸時代、伊丹酒を江戸に運ぶ際に活躍した船をなんというか
1.菱垣廻船 2.北前船 3.地廻船 4.弁才船
・現在の大阪府、兵庫県の酒造が諸白を改良し高品質かつ大量に生産する製法を開発、これらは「伊丹酒」として評判を呼んだ
・これらは、江戸時代には菱垣廻船、樽廻船などで大量に輸送されるようになった
正解は1.菱垣廻船
問23 江戸時代に開発または一般化した技法でないものはどれか
1.火入れ法 2.アルコール添加法 3.乳酸添加法 4.濾過法
・火入れ（低温加熱殺菌）は江戸時代に一般化している
・アルコール添加（柱焼酎）は江戸時代に開発された
・乳酸添加法は1910（明治43）年に国立醸造試験所で開発された
・木灰の粉を使用した濾過法は江戸時代に発見され、清酒が一般化したといわれる
正解は3.乳酸添加法
問24 1884（明治17）年における日本酒生産量は酒類全体の約何％であったか
1.約68％ 2.約78％ 3.約88％ 4.約98％
・現在、酒税の割合は国家歳入費の2～3％程度だが、明治中期には約30％を占めていたとされる
・1884（明治17）年の日本酒生産量は317万石で全酒類中の約98を占めた
正解は4.約98％
問25 日本酒の生産量および消費量がピークだった年はいつか
1. 1949（昭和24）年 2. 1961（昭和36）年 3. 1969（昭和44）年 4. 1973（昭和48）年
・1973（昭和48）年をピークに日本酒の生産量および消費量は減少に転じる
正解は 4. 1973（昭和48）年
問26 太平洋戦争下に行われた日本酒に関する施策はどれか
1.合成清酒の開発 2.尺貫法の導入 3.級別制度の制定 4.一升瓶の開発
・1918（大正7）年の米騒動の際、日本酒風に仕上げた混成酒（リキュール）が理化学研究所により開発され「合成清酒」と名付けられた
・日本酒の容量には尺貫法が用いられており、現在でも尺貫法に基づいた単位が使用されている
・1943（昭和18）年には、酒類が配給制となるとともに、級別制度を導入し1～4級ごとに異なる税率を課した
・日本酒は桶や甕からの量り売りをされていたが水増しなどの不正を行う酒屋も少なくなく一升瓶が開発された（明治時代）
正解は3.級別制度の制定
問27 1980～1990年前後に起こった日本酒ブームはどれか
1.淡麗辛口ブーム 2.吟醸酒ブーム 3.無濾過生原酒ブーム 4.活性清酒ブーム
・淡麗辛口ブームは1970～1980年ころ
・吟醸酒ブームは1980～1990年前後
・無濾過生原酒の人気は2010～
正解は2.吟醸酒ブーム
問28 主に紫外線の影響で生じる劣化臭を何と呼ぶか
1.日光臭 2.老香 3.生老香 4.酸化臭
・紫外線の影響で日光臭と呼ばれる劣化臭が生じる、焦げた木などに例えられ焦げ臭、獣臭ともいう
・熱の影響で老香（ひねか）と呼ばれる劣化臭が生じる、古米や傷んだ穀物に例えられる
・生酒が熱の影響をうけると生老香と呼ばれる劣化臭が生じる
・空気に触れる影響で各種成分が酸素と結合することを酸化と呼ぶ
正解は1.日光臭
問29 日本酒の理想的な保存温度はどれか
1.－10℃前後 2.10℃前後 3.20℃前後 3.25℃前後
・どんな日本酒でも5～10℃（またはそれ以下）での保存が望ましい
正解は2.10℃前後
問30 酸化の説明で間違っているものはどれか
1.香りのトーンが下がったりする 2.酸味が発生する
3.味わいが平坦化したりする 4.日本酒中の各成分が変化する
・酸化により香りのトーンが下がったりする
・酸化とは酸っぱくなることでなない
・酸化により味わいが平坦化したりする
・酸化により日本酒中の各成分が変化する
正解は2.酸味が発生する
以上で過去問分析3は終了です。次回過去問分析4では問31～問40の内容を確認していく予定ですのでよろしくお願いします。