２０１１年は９月１１日（土）に日本酒検定試験が実施されます。５月に３級に合格しまして、その後２級試験を申し込んでいますので、これから２級の学習を開始します。過去問は２０２０年の１年分しかありませんが、問と選択肢の内容を中心にテキストで内容を補足していきます。
問1 米とは稲のどの部分を指すか
1.種実 2.胚芽 3.種皮 4.籾
・米とは稲の種実（堅い皮や殻に包まれた果実、種子の総称）にあたる部分
・胚芽とは中心部（胚乳）の下側に位置し芽や根のもとになる部分
・種皮は胚乳と胚芽を包む薄い皮
・籾は玄米と籾殻に分けられる部分
正解は1.種実
問2 世界で生産される米のうち、インディカ種が占める割合はどれくらいか
1.約20％ 2. 約40％ 3. 約60％ 4. 約80％
・日本で栽培されるのは主にジャポニカ種で約20％
・インディカ種はインド、インドシナ半島、アメリカ大陸など約80％
・ジャバニカ種はジャワ島、インドネシアなどで栽培の希少種
正解は4. 約80％
問3 山田錦の心白の形状はどれか
1.眼状心白 2. 線状心白 3. 点状心白 4.腹白状心白
・米の中心部の白濁して見える品種が存在し、この部分を心白と呼ぶ
・眼状心白は心白が大きく高精白に向かないが「五百万石」が代表
・線状心白は薄い円盤状の心白で高精白が可能「山田錦」が代表
・点状心白は小さな球状の心白で 高精白が可能 「蔵の華」が代表
正解は2. 線状心白
問4 「菊水」と「新200号」を交配して開発された酒造好適米はどれか
1.山田錦 2.五百万石 3.雄町 4.美山錦
・山田錦は、「山田穂」と「短稈渡船（たんかんわたりぶね）」の交配
・五百万石は、「菊水」と「新200号」の交配
・雄町は、伯耆国大山に参拝の岐路で持ち帰った稲穂の選抜改良
・美山錦は、「たかね錦」を放射線処理して開発された突然変異種
正解は2.五百万石
問5 酒造好適米「山田錦」の何％が兵庫県で生産されているか
１.約30％ 2.約50％ 3.約70％ 4.約90％
・酒造好適米生産量1位は山田錦（36.4％）2位は五百万石（24.9％）
・山田錦の約70％は兵庫県で生産される
正解は3.約70％
問6 日本酒用仕込み水の中に不必要な成分はどれか
１.カリウム 2.リン 3.マグネシウム 4.マンガン
・酒造用水中に必要な主要成分は「カリウム」「リン」「マグネシウム」
・酵母や麹菌の栄養源となり増殖を助ける役割を果たす
・これらの成分が不足するとアルコール発酵が正常に行われない場合もある
・酒造用水中に不必要な成分の代表は「マンガン」「鉄」
正解は4. マンガン
問7 明治時代に「軟水醸造法」を開発した都道府県はどこか
1.北海道 2.新潟県 3.京都府 4.広島県
・硬水は高いアルコール度が得やすく辛口テイストになりやすい
・軟水はアルコール度数が低く、甘味が残ったテイストになりやすい
・明治20年代に広島県で「軟水醸造法」が開発され、広島県を醸造地として確立させた
・その後も軟水のデメリットをカバーした技術が開発された
正解は4.広島県
問8 主に日本酒用として使用されている精米機はどれか
1.横型精米機 2. 竪型精米機 3.円盤型精米機 4.金剛型精米機
・精米機には横型精米機と縦型精米機があるが日本酒用には縦型精米機を使用する
・横型精米機は食用に使用される
・縦型精米機は昭和初期に開発され30％以上削り取ることが可能となり品質を向上させた
正解は2.縦型精米機
ちなみに問4の金剛精米機は、なんとなく「混合精米機」の誤りではないかとも思ってしまったのですが、「金剛ロール」の金剛にあやかった選択肢のようです。
問9 一般的に「枯らし」に要する期間はどれくらいか
1.約2～3日 2.約2～3週間 3.約2～3カ月 4.約2～3年
・精米後の米は摩擦熱を帯びておりそのままの状態で洗米や浸漬をすると米が割れたり水分を吸いすぎる
・米の温度を下げ、米内部の水分を均一化するために冷暗所で2～3週間保存することを「枯らし」という
・「枯らし」の期間を短縮する方法もある
正解は2.約2～3週間
問10 日本酒で使用される黄麹菌は何と呼ばれているか
1.アスベルギルス・カワチ 2. アスベルギルス・アワモリ
3.アスベルギルス・オリゼ 4. アスベルギルス・リゾーブス
・黄麹菌は主に日本酒に使用される麹菌の種類である
・アスベルギルス・オリゼと呼ばれる
・先端にできる胞子が黄色や黄緑色で糖化力が強い
正解は3.アスベルギルス・オリゼ
ここまでで過去問分析1は終了とします。内容的に過去問分析というよりは、解答解説のようになってしまいましたが、とりあえずこの調子で問50まで進めていきたいと思いますのでよろしくお願いします。
