2023年9月に実施された準1級試験問題の解答解説を作成してみました。準1級を受験される方はもちろん、2級、1級の受験者にも有益な内容になると思います。
問11 山廃酛が開発された年を選択肢より一つ選べ。
1.明治36年
2.明治39年
3.明治42年
4.明治45年
山卸し（酛摺り）の必要性が薄れたという推論が1909（明治42）年に発表された。これにより、多くの酒蔵が山卸し（酛摺り）を廃止するようになり、この手法を山廃酛と略して呼ぶようになる。
乳酸菌育成法（生酛系酒母）の特徴（テキストＰ７１～７２）からの出題
正解は、3.明治42年
問12 初添え時に投入される原料（酒母を除く）の割合を選択肢より一つ選べ。
1.5～10％
2.10～15％
3.15～20％
4.20～25％
初添え（または添え仕込み）で1日目は醪全体の15～20％程度となる掛米、掛麹、水と酒母（7％）を投入する。
醪造りの目的と三段仕込み（テキストＰ７６～７７）からの出題
正解は、3.15～20％
問13 “留添え後から3～4日経過後の白い泡が表面に広がった麹の泡の状態”を指す名称を選択肢より一つ選べ。
1.水泡
2.玉泡
3.筋泡
4､高泡
・筋泡は留添え後から2～3日でアルコール発酵が本格化し、表面に数本の泡の筋が現れた状態
・水泡は留添え後から3～4日経過後の白い泡が表面に広がった麹の泡の状態
・岩泡は水泡を過ぎ、泡の位置が高くなり岩のようになる
・高泡は岩泡よりもさらに泡の状態が高くなった状態
・落泡は発酵のピークが過ぎ、泡の位置が次第に低くなった状態
・玉泡は泡立ちがかなり少なくなった状態
・地は玉泡が消えた状態を指す。他にも坊主、チリメン泡、薄皮、厚蓋、飯蓋などと表現される
醪造りの工程（テキストＰ７７～７９）からの出題
正解は、1.水泡
問14 普通酒の酒粕中に含まれる平均的なアルコール分を選択肢より一つ選べ。
1.約4％
2.約6％
3.約8％
4.約10％
酒粕の成分は普通酒で以下とされている。
・水分約15%
・炭水化物約30％
・タンパク質約15％
・脂質約3％
・灰分約0.5％
・アルコール分約8％
コラム酒粕（テキストＰ８４）からの出題
正解は、3.約8％
問15 醪造りの工程において、温度が醪に与える影響として誤っているものを選択肢より一つ選べ。
1.温度が高いと腐造の危険が高まる
2.温度が高いと酵母の活動が活発化する
3.温度が低いと酒粕の量が増える
4.温度が高いと軽快な酒質になる
温度が醪に与える影響は次のとおり。
・温度が高いと腐造の危険が高まる
・温度が高いと酵母の活動が活発化する
・温度が低いと酒粕の量が増える
・温度が低いほど軽快で雑味の少ない酒質になる
醪造りの工程（テキストＰ７７～７９）からの出題
正解は、4.温度が高いと軽快な酒質になる
問16 瓶に詰めた状態で火入れを行える機器の名称を選択肢より一つ選べ。
1.パストライザー
2.蛇管方式
3.ヤブタ
4.プレートヒーター
・パストライザーは瓶に詰めた状態出火入れができる機器
・蛇管方式は熱湯を張ったタンク内に管を入れ、そこに日本酒を流す火入れ手法
・ヤブタは自動圧搾機の呼名（薮田産業製が多いことから）
・プレートヒーターは数秒間で火入れを行える機器
搾り（上槽）から瓶詰め（テキストＰ８２～９１）からの出題
正解は、1.パストライザー
問17 特定名称酒の基準が設けられた年を選択肢より一つ選べ。
1.昭和50年
2.昭和60年
3.平成元年
4.平成10年
級別制度が段階的に廃止され、消費者が困惑しはじめたことから、1989（平成元）年に、酒類業組合法の中で日本酒を原料と製法で8つに分類した特定名称酒と呼ばれる基準が設けられ、1990（平成2）年から適用されている。
特定名称酒の規定（テキストＰ１０４）からの出題
正解は、3.平成元年
問18 米・米麹のみを原料とし、精米歩合55％の日本酒が名乗れない特定名称を選択肢より一つ選べ。
1.純米大吟醸
2.純米吟醸酒
3.特別純米酒
4.純米酒
・純米大吟醸は、米・米麹のみを原料とし、精米歩合50％以下
・純米吟醸酒は、米・米麹のみを原料とし、精米歩合60％以下
・特別純米酒は、米・米麹のみを原料とし、精米歩合60％以下
・純米酒は、米・米麹のみを原料とし、精米歩合は規定なし
特定名称酒の規定（テキストＰ１０５）からの出題
正解は、1.純米大吟醸
問19 清酒の必要記載事項に関する説明として誤っているものを選択肢より一つ選べ。
1.特定名称酒を表示する場合は、原材料名に近接する箇所に精米歩合を併記する
2.外国産清酒を一部使用した場合、原産国名を表示すれば、使用割合の表示は不要
3.輸入品の場合には原産国名を記載する
4.製成後の加熱処理御を一切せずに出荷する場合、保存や飲用上の注意事項を記載する
・原材料名：特定名称酒を表示する場合は、原材料名に近接する箇所に精米歩合を併記する
・外国産清酒を使用したものの表示：原産国名および使用割合
・原産国名：輸入品の場合には原産国名を記載する
・保存または飲用上の注意事項：製成後の加熱処理御を一切せずに出荷する場合、保存や飲用上の注意事項を記載する
必要記載事項（テキストＰ１０９）からの出題
正解は、2.外国産清酒を一部使用した場合、原産国名を表示すれば、使用割合の表示は不要
問20 日本酒の任意記載事項に関する説明として誤っているものを選択肢より一つ選べ。
1：特定名称酒の表示も任意記載事項の一つである
2：自社に同一の種別や銘柄が複数ある場合、品質が優れている方には”極上”の表示が可能
3：品種名の表示は、使用割合が50%を超えている場合に表示が可能
4：貯蔵年数の表示は、3年以上貯蔵した場合に表示が可能
・特定名称酒の表示も任意記載事項の一つである
・自社に同一の種別や銘柄が複数ある場合、品質が優れている方には”極上”の表示が可能
・原料米の品種名の表示は、使用割合が50%を超えている場合に表示が可能
・貯蔵年数の表示は、1年以上貯蔵した場合に表示が可能
正解は、4：貯蔵年数の表示は、3年以上貯蔵した場合に表示が可能
任意記載事項（テキストＰ１１０～１１１）からの出題
以上で回答解説2は終了です。