２０２０年の日本酒検定試験問題の内容を確認していきます。過去問分析2では問11～問20が対象です。
問11 高温糖化酛を使用した酒母の育成機関はどれくらいか
１.約1週間 2.約10日間～2週間 3.約3～4週間 4.約4～5週間
・高温糖化酛は1940年頃広島県で開発された製法
・仕込水の温度を56℃前後にすることが特徴
・育成機関が約1週間と非常に短く製造コストも抑えられる
正解は１.約1週間
問12 醪造りの工程において、温度が与える影響について間違っているものはどれか
1.温度が高いと軽快な酒質になる 2.温度が高いと酵母の活動が活発化する
3.温度が高いと腐造の危険が高まる 4.温度が低いと酒粕の量が増える
・温度が低いと軽快で雑味の少ない酒質になる
・温度が高いと酵母の活動が活発化する
・温度が高いと腐造の危険が高まる
・温度が低いと酒粕の量が増える
正解は1.温度が高いと軽快な酒質になる
問13 醪造りに関する説明として間違っているものはどれか
1.完成した醪のアルコール度数は一般的には18～20度である
2.完成した醪の糖分が多いと甘口傾向になる
3.華やかな吟醸香を得るには総破精型麹の利用が有効である
4.濃醇な酒質を目指す場合は発酵温度を高めに保つ
・アルコール度数は一般的には18～20度である
・完成した醪の糖分が多いと甘口傾向になる
・濃厚な酒質を得るためには総破精型麹の利用が有効である
・濃醇な酒質を目指す場合は発酵温度を高めに保つ
正解は3.華やかな吟醸香を得るには総破精型麹の利用が有効である
問14 酒粕中に含まれるアルコール分はどれくらいか
1.約8％ 2.約5％ 3.約2％ 4.約0.1％
・酒粕の成分は普通酒で水分約15％、炭水化物約30％
・タンパク質約15％、脂質約3％、灰分約0.5％
・アルコール分約8％とされている
正解は1.約8％
問15 パスツーリゼーションとは何か
1.高温加熱殺菌法 2.高圧殺菌法 3.紫外線殺菌法 4.低温加熱殺菌法
・19世紀後半にフランスの科学者ルイ・パスツールが顕微鏡などを活用して微生物を発見した
・ワインやビールを加熱することで不要な微生物の繁殖を防ぐパスツーリゼーションが開発された
・パスツーリゼーションは低温加熱殺菌法
正解は4.低温加熱殺菌法
問16 「直汲み」の説明で間違っているものはどれか
1.量産ができない 2.上槽と同時に瓶詰めする
3.微発泡と新鮮な香味が得られる 4.劣化しにくい酒質となる
・上槽と同時に瓶詰めする
・量産ができない
・微発泡と新鮮な香味が得られる
・劣化が早い
・酒税法の規定に反しないような特殊な申請が必要になる
正解は4.劣化しにくい酒質となる
問17 平成28年度における国税のうち、酒税が占める割合はどれくらいか
1. 29.8％ 2. 21.2％ 3. 2.4％ 4. 1.6％
・平成28年度の酒税は2.4％
正解は3. 2.4％
問18 「特定名称酒」の基準が適用されたのはいつか
1. 1960年 2. 1990年 3. 2000年 4. 2010年
・特定名称酒の基準は1990（平成2）年から適用されている
正解は2. 1990年
問19 「製品品質表示基準」にある「必要記載事項」の表示基準として間違っているものはどれか
1.外国産清酒を使用した場合、原産国名の記載のみでよい
2.容器容量が300ｍｌ以下の場合、製造時期の「年月」を省略してもよい
3.特定名称酒の表示では、原材料名に近接して精米歩合を記載
4.精製後加熱処理を一切せずに出荷する場合、保存や飲用上の注意事項を記載
・製法品質表示基準の必要記載事項は次のとおり
１．原材料名（特定名称酒を表示する場合は原材料名に近接する箇所に精米歩合を併記）
２．製造時期（300ｍｌ以下の場合、年月省略可 ）
３．保存または使用上の注意事項（精製後加熱処理を一切せずに出荷する場合、保存や飲用上の注意事項 ）
４．原産国名
５．外国産清酒を使用したものの表示（原産国名と使用割合）
６．製造者の氏名または名称
７．製造場の氏名または名称
８．容器の容量
９．清酒または日本酒表示
１０．アルコール分
１１．未成年飲酒防止に関する表示など
正解は1.外国産清酒を使用した場合、原産国名の記載のみでよい
問20 「製法品質表示基準」にある「任意記載事項」の表示に該当するものはどれか
1.愛山100％ 2.清酒 3.アルコール分16度 4.内容量720ｍｌ
・製法品質表示基準の任意記載事項は次のとおり
１．原材料の品種名（50％を超えている場合に使用割合と併せて表示可）
２．清酒の産地名
３．貯蔵年数
４．原酒
５．生酒
６．生貯蔵
７．生一本
８．樽酒
９．「極上」「優良」「高級」等品質が優れている印象
１０．受賞の記録
・清酒、アルコール分、内容量は必要記載事項
正解は1.愛山100％
以上で、過去問分析2は終了です。問21～30は過去問分析3で確認していきますのでよろしくお願いします。