2023年9月に実施された準1級試験問題の解答解説を作成してみました。準1級を受験される方はもちろん、2級、1級の受験者にも有益な内容になると思います。
問1 うるち米に含まれる粘り気と軟らかさの成分を選択肢より一つ選べ。
1.アミロース
2.タンニン
3.アミロベクチン
4.アントシアニン
・アミロースはうるち米に含まれる硬さの成分
・タンニンはポリフェノールの一種で、赤ワインや茶葉、渋柿などに含まれる渋み成分
・アミロペクチンはうるち米に含まれる粘り気と軟らかさの成分
・アントシアニンは植物が紫外線など有害な光から実を守るために蓄えられる青紫色の天然色素
デンプンの構造による分類（テキストＰ２０）からの出題
正解は、3.アミロベクチン
問2 北海道で初めて開発された酒造好適米を選択肢より一つ選べ。
1.歳の華
2.初雫
3.吟風
4.たかね錦
・歳の華は1997年に宮城県で開発
・初雫は北海道で初めて開発
・吟風は1984年北海道では初雫に次ぎ2番目に開発
・たかね錦は1952年長野県で開発
酒造好適米生産量上位２０品種それぞれの特徴（テキストＰ３０～３２）からの出題
正解は、2.初雫
問3 兵庫県で受船117と山雄67を交配して開発された品種を選択肢よりーつ選べ。
1.伊勢錦
2.玉栄
3.愛山
4.兵庫夢錦
・伊勢錦は1849年に三重県で開発
・玉栄は1965年に愛知県で開発
・愛山は1949年に兵庫県で受船117と山雄67を交配して開発
・兵庫夢錦は1993年に兵庫県で菊栄、山田錦、兵系23号を交配して開発
酒造好適米生産量上位２０品種それぞれの特徴（テキストＰ３０～３２）からの出題
正解は、3.愛山
問4 世界保健機構（WHO）の分類基準による”硬水”の硬度規定を選択肢より選べ。
1.4~8dH未満
2.8~12dH 未满
3.12~20dH未満
4.20dH 以上
ドイツ硬度
・1~4dH未満 軟水
・4~8dH未満 中硬水
・8~12dH未满 硬水
・12dH以上 非常な硬水
アメリカ硬度
・0~60mg/l未満 軟水
・60~120mg/l未満 中硬水
・120~180dH未满 硬水
・180dH以上 非常な硬水
水の硬度（テキストＰ３６）からの出題
正解は、2.8~12dH 未满
問5 灘の宮水の説明として誤っているものを選択肢より一つ選べ。
1.リンやマグネシウムを多く含んでいる
2.採集場所が海に近いため適度なナトリウムを含んでいる
3.地層内の濾過効果で不純物が取り除かれる
4.鉄分が非常に少ない
灘の宮水の特徴は
・リンやマグネシウムを多く含んでいる
・採集場所が海に近いため適度なカリウムを含んでいる
・地層内の濾過効果で不純物が取り除かれる
・鉄分が非常に少ない
「灘の宮水」と「伏見の御香水」（テキストＰ４０）からの出題
正解は、2.採集場所が海に近いため適度なナトリウムを含んでいる
問6 アスペルギルス・カワチの説明として誤っているものを選択肢より一つ選べ。
1.1924年に鑑定官の河内源一郎氏が発見した
2.クエン酸を多く生成する
3.アスベルギルス・アワモリとも呼ばれ、糖化力も強い
4.酒蔵内の壁が黒くならない
アスペルギルス・カワチは主に泡盛以外の焼酎に使用される白麹菌
・1924年に鑑定官の河内源一郎氏が発見した
・クエン酸を多く生成する
・酒蔵内の壁が黒くならない
なお、アスベルギルス・アワモリとも呼ばれ、糖化力も強いのは黒麹菌である。
麹菌（テキストＰ４２～４５）からの出題
正解は、3.アスベルギルス・アワモリとも呼ばれ、糖化力も強い
問7 麹菌が種麹の状態で販売されるようになった時代を選択肢より一つ選べ。
1.奈良時代
2.平安時代
3.室町時代
4.江戸時代
種麹菌業者は室町時代から存在しており、麹菌を使用した食品や、酒類製造が我が国の伝統産業であることの証となっている。
コラム種麹（テキストＰ４２）からの出題
正解は、3.室町時代
問8 酒米を玄米の状態から精米歩合70％にするのに必要な時間を選択肢より一つ選べ。
1.約4時間
2.約6時間
3.約8時間
4.約10時間
竪型精米機の発明で30％以上削り取ることが可能となり、日本酒の品質が著しく向上。さらには吟醸酒誕生の大きな要因となった。所要時間は次のとおり。
・30％程度削り取る精米歩合70％に約8時間
・60％程度削り取る精米歩合40％に約48時間
・90％程度削り取る精米歩合10％に約60時間
日本酒用精米機（テキストＰ５７）からの出題
正解は、3.約8時間
問9 製麹の工程において仕舞仕事の目的として誤っているものを選択肢より一つ選べ。
1.麹の余分な水分を蒸発させること
2.麹全体の温度を均一にすること
3.麹菌がさらに繁殖するのを防ぐこと
4.麹の急激な熱上昇を防ぐこと
製麹の工程において仕舞仕事の目的は次のとおり。
・麹の余分な水分を蒸発させること
・麹全体の温度を均一にすること
・麹の急激な熱上昇を防ぐこと
なお、麹菌がさらに繁殖するのを防ぐことは出麹の目的となる。
製麹の工程（テキストＰ６３～６６）からの出題
正解は、3.麹菌がさらに繁殖するのを防ぐこと
問10 高温糖化酛が開発された県を選択肢より一つ選べ。
1.新潟県
2.広島県
3.福島県
4.兵庫県
高温糖化酛とは、1940年ごろ広島県で開発された製法で、仕込水の温度を56℃前後にすることが特徴である。糖化も同時に行えること、さらには育成機関が約１週間と非常に短く、製造コストも抑えられることが特徴となる。
乳酸添加法（速醸系酒母）と乳酸菌育成法（生酛系酒母）（テキストＰ７０～７２）からの出題
正解は、2.広島県
以上で回答解説１は終了です。