2021年ころにFBOサイトに掲載されていた問題（おそらく過去問）とその解答を確認します。
問41 麹生成中の不具合で生じる劣化はどれか。
1.4VG
2.TCA
3.MLF
4.DMS
日本酒製造中に生じる劣化には以下のような事例がある。
・カビ臭はTCA（トリクロロアニゾール）による、木桶の使用や機器の洗浄不備
・古米酒臭はDMSとも呼ばれる、原料に古米を使用したときに生じる
・4VGは高濃度では燻製、低濃度では香辛料や穀物に例えられ麹生成中の不具合で生じる
なお、MLF（マロラクティック発酵）は、アルコール発酵に続いて起こる反応で、ワイン中のリンゴ酸が乳酸に変わること。
正解は、1.4VG
問42 日本酒を温めるとき、直火燗、蒸し燗の手法で共通している留意点は何か。
1.時間がかかる
2.温度コントロールがしにくい
3.酒質が下がる
4.温度ムラが生じやすい
直火燗は、湯煎よりは早く仕上がるが、アルコールの揮発が早いことと、温度コントロールしにくいことがデメリットとなる。蒸し燗は湯煎よりもスムーズな飲み口に仕上がると言われるが、非常に手間がかかるのと、温度コントロールしにくいことがデメリットとなる。
正解は、2.温度コントロールがしにくい
問43 尺貫法による日本酒の単位で「七勺」は何ｍｌになるか。
1.108ml
2.126ml
3.144ml
4.162ml
18mlが一勺（いっしゃく）で、180mlの10勺が1合である。
18ml×7＝126ml
正解は、2.126ml
問44 燗酒の表現である「上燗」は何℃を指すか。
1.約40℃
2.約45℃
3.約50℃
4.約55℃
提供温度の表現は次の通りである。
・40℃：ぬる燗
・45℃：上燗
・50℃：熱燗
・55℃：飛び切り燗
正解は、2.約45℃
問45 日本酒を燗した際に膨張した部分を何と呼ぶか。
1.燗増え
2.沸増え
3.煮増え
4.炊増え
液体は加熱すると膨張する性質を持つが、特にアルコールは水の20倍ほど膨張するとされており、日本酒を燗すると徳利などの中で増える様子が見て取れる。ただし、膨張しているだけで、実際に増えている訳ではない。お客様から見て、容量をごまかしていると捉えられないように、メニューなどに表記した容量を正確に注がねばならない。昔はこれを「煮増え」と呼び、お燗番は煮増えの様子を見て、適温を判断していたという。
正解は、3.煮増え
問46 2007年度に農林水産省により選定された「郷土料理百選」の中で、栃木県の郷土料理はどれか。
1.治部煮
2.皿鉢料理
3.しもつかれ
4.いちご煮
郷土料理百選と都道府県の関係は次のとおりである。
治部煮は石川県
皿鉢料理は高知県
しもつかれは栃木県
いちご煮は青森県
正解は、3.しもつかれ
問47 2007年度に農林水産省により選定された「郷土料理百選」の中で、高知県の郷土料理はどれか。
1.治部煮
2.皿鉢料理
3.しもつかれ
4.いちご煮
正解は、2.皿鉢料理
問48 飲食店で自動車の運転者と知りながら、酒類を提供した者への罰則はどれか（運転者が酒気帯び運転の場合）。
1.5年以下の懲役又は100万円以下の罰金
2.3年以下の懲役又は50万円以下の罰金
3.2年以下の懲役又は30万円以下の罰金
4.1年以下の懲役又は10万円以下の罰金
飲食店で自動車の運転者と知りながら、酒類を提供した者への罰則は次のとおりである。
・運転手が酒酔いの場合には3年以下の懲役または50万円以下の罰金
・酒気帯び運転の場合には2年以下の懲役または30万円以下の罰金
正解は、3.2年以下の懲役又は30万円以下の罰金
問49 東京都内において、急性アルコール中毒での搬送者のうち、20代未満、20代の合計数の割合は全体の何％を占めるか。
1.およそ5％
2.およそ15％
3.およそ25％
4.およそ50％
令和元（2019）年の調査では、都内の急性アルコール中毒搬送者のうち、51.9%を10代、20代の若者が占めています。
正解は、4.およそ50％
問50 公益社団法人アルコール健康医学協会が提唱する、「適正飲酒の10か条」の要件に含まれていないものはどれか。
1.入浴直後の飲酒には注意する
2.適量のお酒を、食事をとりながら飲む
3.他人に飲むことを無理強いしない
4.薬とアルコールを同時に摂取しない
適正飲酒の10か条は次のとおりです。
・談笑し 楽しく飲むのが基本です
・食べながら 適量範囲でゆっくりと
・強い酒 薄めて飲むのがオススメです
・つくろうよ 週に二日は休肝日
・やめようよ きりなく長い飲み続け
・許さない 他人（ひと）への無理強い・イッキ飲み
・アルコール 薬と一緒は危険です
・飲まないで 妊娠中と授乳期は
・飲酒後の運動・入浴 要注意
・肝臓など 定期検査を忘れずに
飲酒後の運動・入浴は注意なので、入浴後の飲酒に注意は誤りです。
正解は、1.入浴直後の飲酒には注意する
過去問分析10は以上となります。最後までご覧いただきありがとうございました。