2021年は９月11日（土）に会場試験が実施されました。2級試験を受験しましたので、本試験の問題を確認しながら解答解説を作成します。なお、問題の内容および正解については試験開催者のものが常に優先されますのでその点はご了承ください。
問1 米の構造における「玄米の1番外側の黒褐色の硬い皮部分」の名称を選択肢より一つ選べ
1.籾殻 2.種皮 3.果皮 4.外殻
・籾殻は内側を守る外側の硬い殻
・種皮は胚乳と胚芽を包んでいる薄いフィルム状の皮
・果皮は玄米の1番外側の黒褐色の硬い皮
正解は3.果皮
問2 世界で生産される米の生産量の約80％を占める品種を選択肢より一つ選べ
１.アフリカ種 2.ジャバニカ種 3.ジャポニカ種 4.インディカ種
・ジャポニカ種は世界の米の生産量の約20％
・インディカ種は世界の米の生産量の約80％
正解は4.インディカ種
問3 うるち米に含まれるアミロペクチンの説明として正しいものを選択肢より一つ選べ
1.香りの成分 2.硬さの成分 3.粘り気の成分 4.旨味の成分
・アミロースは硬さの成分で15～35％
・アミノペクチンは粘り気と柔らかさの成分で65～85％
正解は3.粘り気の成分
問4 「五百万石」の心白の形状を選択肢より一つ選べ
1.線状心白 2.腹白状心白 3.眼状心白 4.点状心白
・線状心白は山田錦など
・眼状心白は五百万石など
・点状心白は蔵の華など
正解は3.眼状心白
問5 全国で栽培される酒造好適米のうち「五百万石」の占める割合を選択肢より一つ選べ
1.約50％ 2.約20％ 3.約40％ 4.約5％
・1位の山田錦が36.4％
・2位の五百万石が24.9％
・上位2品種で全体の60％以上を占める
正解は2.約20％
問6 「おくほまれ」と「ふ系103号」を交配し開発された青森県の酒造好適米を選択肢より一つ選べ
1.華吹雪 2.華想い 3.美山錦 4.出羽燦々
・華吹雪は「おくほまれ」と「ふ系103号」を交配し開発された
・美山錦は長野県で「たかね錦」を放射線処理して開発された突然変異種
・出羽燦々は山形県で「 華吹雪 」と「美山錦」を交配し開発
正解は1.華吹雪
問7 地下水の一種で、河川下などの浅い地層を流れる水の名称を選択肢より一つ選べ
1.深層水 2.伏流水 3.渓流水 4.表流水
・河川、湖沼のように地表にあるものを表流水
・地下水の一種で、河川下などの浅い地層を流れるものを伏流水
正解は2.伏流水
問8 灘の宮水の説明で誤ったものを選択肢より一つ選べ
1.宮水の効果が立証されたのは江戸時代である
2.西宮の水の略
3.海に近いため適度なタンパク質を含む
4.花崗岩質の地層で採取される
・宮水の効果が立証されたのは江戸時代
・宮水とは「西宮の水」の略
・海に近いため適度なカリウムを含む
・この一帯は花崗岩質の地層
正解は3.海に近いため適度なタンパク質を含む
問9 主に日本酒用として使用されている精米機を選択肢より一つ選べ
1.金剛型精米機 2.竪型精米機 3.円盤型精米機 4.横型精米機
・精米機には横型精米機と縦型精米機があるが日本酒用には縦型精米機を使用する
・横型精米機は食用に使用される
・縦型精米機は昭和初期に開発され30％以上削り取ることが可能となり品質を向上させた
正解は2.竪型精米機
問10 「蒸米のデンプンが徐々に元の結晶構造に近い状態へ戻ることを」何と呼ぶか選択肢より一つ選べ
1.ガンマ化 2.オメガ化 3.アルファ化 4.ベータ化
・生米を加熱すると結晶上のデンプンに隙間ができ、結晶構造が緩むことで粘り気がててくる、この状態のことをアルファ化（α化）と呼ぶ
・アルファ化した状態で放置しておくと徐々に元の結晶構造に近い形に戻っていく、これをベータ化（β化）という
正解は4.ベータ化
以上で解答解説1は終了です。解答解説2では問11～20を対象に確認していきますのでよろしくお願いします。