2021年ころにFBOサイトに掲載されていた問題（おそらく過去問）と解答を確認します。
問31 全国の「乾杯条例」において、条例名内に日本酒や地酒の他に陶磁器が推奨されていない自治体はどこか。
1.秋田県大館市
2.茨城県笠間市
3.兵庫県西宮市
4.佐賀県唐津市
・秋田県大館市は秋田杉の器で地酒による乾杯を推進する条例
・茨城県笠間市は笠間市地酒を笠間焼で乾杯する条例
・兵庫県西宮市は西宮市清酒の普及に関する条例
・佐賀県唐津市は唐津焼の器に注いだ地酒による乾杯を促進する条例
コラム乾杯条例（テキストＰ１４２～１４３）からの出題
正解は、3.兵庫県西宮市
問32 次のうち「古酒」の記述が見られる文献はどれか。
1.古事記
2.本朝通
3.酒造り始之由来
4.訓蒙要言故事
古酒が登場する最も古い文献は鎌倉時代に書かれた日蓮上人の手紙とされる。その後「本朝食艦」や「訓蒙要言故事」をはじめとする各種文献の中にも登場し、特別な日本酒として珍重していたことがうかがえる。
熟酒 熟成タイプの特徴（テキストＰ１４２～１４３）からの出題
正解は、4.訓蒙要言故事
問33 カプロン酸エチルの生成が多い酵母はどれか。
1.宮城Ａ酵母
2.うつくしま夢酵母
3.ＦＫ501
4.Ｍ310酵母
リンゴや洋梨など、みずみずしい甘味と酸味を持った果実に例えられるような成分。カプロン酸エチルを多く生成する酵母は、きょうかい1801号やＭ310酵母などが代表である。
コラム日本酒の香気成分（テキストＰ１５８）からの出題
正解は、4.Ｍ310酵母
問34 香気成分のうち、ホワイトボード用マーカー類に例えられる成分は何か。
1.ジアセチル
2.高級脂肪酸エチルエステル
3.酢酸エチル
4.フーゼル油
ホワイトボード用マーカー類に例えられる高級アルコール（フーゼル油）も酵母が生成する成分として知られる。
コラム日本酒の香気成分（テキストＰ１５８）からの出題
正解は、4.フーゼル油
問35 香気成分のうち、セメダインや接着剤に例えられる成分は何か。
1.ジアセチル
2.高級脂肪酸エチルエステル
3.酢酸エチル
4.フーゼル油
酵母が生成する好ましくない成分にセメダインや接着剤に例えられる酢酸エチルがある。
コラム日本酒の香気成分（テキストＰ１５８）からの出題
正解は、3.酢酸エチル
問36 日本酒の色合いが黄色から褐色系に変化する化学反応ではないものはどれか。
1.アミノ基転換反応
2.アミノカルボニル反応
3.メイラード反応
4.褐変反応
日本酒に含まれれる糖分とアミノ酸は、時間経過により褐変反応（メイラード反応またはアミノカルボニル反応）を起こし、黄色から茶色の順に変化していく。
コラム色合いの差が生じる要因（テキストＰ１５６）からの出題
正解は、1.アミノ基転換反応
問37 日本酒に含まれる酸量は平均すると白ワインの何分1程度とされているか。
1.2分の1
2.4分の1
3.8分の1
4.16分の1
酸味が主体となる白ワインと比較すると、日本酒に含まれる酸量は、平均で８分の１程度とされる。
コラム酸度（テキストＰ１６４）からの出題
正解は、3.8分の1
問38 日本酒のアミノ酸中に含まれる苦み成分ではないものはどれか。
1.セリン
2.バリン
3.アルギニン
4.イソロイシン
日本酒に含まれるアミノ酸には苦味を感じさせる、プロリン、トリプトファン、イソロイシン、ロイシン、アルギニン、バリン、ヒスチジンの他、約20種類含まれるとされる。なお、セリンは甘味成分
コラムアミノ酸度（テキストＰ１６５）からの出題
正解は、1.セリン
問39 日本酒のアミノ酸中に含まれる甘味成分でないものはどれか。
1.プロリン
2.アラニン
3.グルタミン
4.グリシン
日本酒に含まれるアミノ酸には甘味を感じさせる、グリシン、アラニン、セリン、グルタミンがある。なお、プロリンは苦味成分
コラムアミノ酸度（テキストＰ１６５）からの出題
正解は、1.プロリン
問40 「木香様臭」の発生に最も関与するものはどれか。
1.ピルビン酸
2.グアニル酸
3.プロピオン酸
4.酢酸
木香様臭は木や草に例えられる香り。主な成分はアセトアルデヒド。アルコール中間代謝物であるピルビン酸が多い時期に醸造アルコールを添加すると、酵母の生理代謝機能が変化して生じるとされる。
コラムその他要因による日本酒の劣化（テキストＰ１７７）からの出題
正解は、1.ピルビン酸
以上で過去問分析9は終了です。