2021年ころにFBOサイトに掲載されていた問題（おそらく過去問）と解答を確認します。
問11 秋田流花酵母は、きょうかい何号酵母として登録されているか。
1.1001号
2.1401号
3.1501号
4.1701号
・1001号は10号の泡なし酵母
・1401号は14号の泡なし酵母
・1501号は秋田流花酵母（AK-1）とも呼ばれる
・1701号は高エステル生成酵母とも呼ばれる
代表的な協会酵母（テキストP46）からの出題
正解は、3.1501号
問12 浸漬段階における「限定吸水」とはどのような手法か。
1.常温水で約10分吸水
2.常温水で約30分吸水
3.5～7℃の水で約10分吸水
4.5～7℃の水で約30分吸水
・普通酒などには常温で90～120分程度かけて吸水させる「完全吸水」
・大吟醸や吟醸酒用の米は5～7℃の水で10分程度吸水させる「限定吸水」
コラム「完全吸水」と「限定吸水」について（テキストP80）からの出題
正解は、3.5～7℃の水で約10分吸水
問13 浸漬段階における「完全吸水」とはどのような手法か。
1.5～7℃の水で1時間半から2時間吸水
2.5～7℃の水で約半日吸水
3.常温水で約半日吸水
4.常温水で1時間半から2時間吸水
・普通酒などには常温で90～120分程度かけて吸水させる「完全吸水」
・大吟醸や吟醸酒用の米は5～7℃の水で10分程度吸水させる「限定吸水」
コラム「完全吸水」と「限定吸水」について（テキストP80）からの出題
正解は、4.常温水で1時間半から2時間吸水
問14 醪の状態を見極める泡の状態変化で正しいものはどれか。
1.筋泡→水泡→岩泡→高泡→落泡→玉泡
2.筋泡→玉泡→岩泡→高泡→落泡→水泡
3.水泡→落泡→高泡→岩泡→玉泡→筋泡
4.水泡→岩泡→高泡→玉泡→落泡→筋泡
・筋泡：留添え後2～3日でアルコール発酵が本格化する。表面に数本の泡の筋が現れた状態
・水泡：留添え後3～4日でさらに発行が進む。白い泡が表面に広がった状態
・岩泡：水泡を過ぎると泡の位置が高くなり、岩のような状態になる
・高泡：岩泡よりもさらに泡の位置が高くなった状態
・落泡：発酵のピークが過ぎ泡の位置が次第に低くなった状態
・玉泡：泡立ちがかなり少なくなった状態
醪造りの工程（テキストP77-79）からの出題
正解は、1.筋泡→水泡→岩泡→高泡→落泡→玉泡
問15 ペースト状に加工され、料理に使用されることの多い酒粕を何というか。
1.練り粕
2.踏込粕
3.ばら粕
4.板粕
・板粕は、スーパーなどで販売されている四角い板状の酒粕。自動圧搾機から採集した物が多い
・踏込粕は、吟醸用の搾り粕のように柔らかすぎて板状にならない酒粕などを集めたもの
・練り粕は、酒粕を練り合わせてペースト状に加工した物。ばら粕よりもさらに溶けやすく料理用として使用される
・踏込粕は、板粕やばら粕をタンクなどで半年程度熟成させたもの。奈良漬などに使用されることが多く、土用粕ともいう
コラム酒粕（テキストP84）からの出題
正解は、1.練り粕
問16 日本酒を濾過する際の濾材として使用されることの多い材料はどれか。
1.稲藁
2.米糠
3.柿渋
4.珪藻
濾過（テキストP86）からの出題
濾過器に使用される濾紙には、珪藻などの濾材や、細かな穴の開いたフィルターなどが使用される。
正解は、4.珪藻
問17 2020年10月1日から、清酒1Kℓ当たりの酒税額はいくらになるか。
1.80,000円
2.90,000円
3.110,000円
4.200,000円
・2020年10月1日から、清酒1Kℓの酒税額は110,000円となった
・2023年10月1日から、醸造酒類（清酒・果実酒）1Kℓの酒税額は100,000円となった
酒税の税率（テキストP101）からの出題
正解は、3.110,000円
問18 酒税法上における「清酒」は、醸造用アルコール、糖類、酸味料などの副原料の重量合計が原料となる米の重量に対して、何％まで使用を認められているか。
1.50%以下
2.60%以下
3.70%以下
4.定められていない
酒税法上で日本酒は「清酒」と呼称され、以下の定義がある。
・必ず米、米麹を使用すること
・必ずこすこと
・アルコール分が22度未満であること
さらに、醸造用アルコール、糖類、酸味料などの副原料の重量合計が原料となる米の重量に対して50％を超えてはならない。
日本酒の定義（テキストP104）からの出題
正解は、1.50%以下
問19 「特定名称酒」の表示基準を満たしているものはどれか。
1.精米歩合75％の本醸造酒
2.アルコール度数23度の純米酒
3.等外米を用いた純米酒
4.精米歩合80％の純米酒
・本醸造酒は精米歩合70％以下
・清酒はアルコール分22度未満
・純米酒は３等以上の原料米を使用すること
・純米酒に精米歩合の規定はない
特定名称酒（テキストP104-105）からの出題
正解は、4.精米歩合80％の純米酒
問20 酒類組合法による地理的表示基準において、長崎県の「壱岐」と同年に指定された生産地の名称はどれか。
1.山梨県甲州市
2.石川県白山市
3.山形県天童市
4.熊本県人吉市
酒類組合法による地理的表示基準の指定年は次の通り。
・長崎県壱岐市：1995（平成7）年に蒸留酒
・山梨県：2013（平成25）年にぶどう酒
・山形県：2016（平成28）年に清酒
・熊本県人吉市：1995（平成7）年に蒸留酒
正解は、4.熊本県人吉市
コラム地理的表示基準（テキストP114）からの出題
以上で過去問分析7は終了です。