3/11(土)の試験が目前に迫るタイミングで、不手際によりデータを壊してしまいました。解説はおいおい、ということになりますが、2021年ころにFBOサイトに掲載されていた問題と解答を確認します。
2023/4/4解説を追記しました。
問11 麹菌の繁殖がまばらな状態の麹を何と呼ぶか。
1.総破精型
2.突き破精型
3.変形精型
4.大破精型
・総破精型（そうはぜがた）は麹菌がしっかり繁殖した状態
・突き破精型（つきはぜがた）は麹菌の繁殖がまばらな状態
正解は、2.突き破精型
問12 酒母造りの最大の目的は何か。
1.麹菌の育成
2.酵母の培養
3.酢酸菌の除去
4.酵素の供給
・麹菌の育成は製麹の工程で行う
・酵母の培養は酒母造りの最大の目的
正解は、2.酵母の培養
問13 乳酸を添加する酒母造りの手法を何と呼ぶか。
1.乳酸系酒母
2.速醸系酒母
3.生酛系酒母
4.麹系酒母
・速醸系酒母は乳酸を添加する酒母造りで全体の90％
・生酛系酒母は、酒母用の蒸米をすべてすり潰して使用する「山卸し」工程がある乳酸菌育成法で全体の約2%
・山廃酛は、重労働の「山卸し」を廃止した乳酸菌育成法で全体の約8％
正解は、2.速醸系酒母
問14 醸造アルコール添加の目的で間違っているものはどれか。
1.香味調整
2.コスト軽減
3.甘味成分の補強
4.防腐
醸造アルコール添加の目的は次のとおりです
・香味調整
・コスト軽減
・防腐（江戸時代に開発された柱焼酎という技法）
正解は、3.甘味成分の補強
問15 醪の最終的なアルコール度数は何％程度とされているか。
1.5%前後
2.10～12%
3.18～20％
4.25～30%
・最終的には18～20％前後の醪が完成する
正解は、3.18～20％
問16 割水を行わないで販売される製品を何と呼ぶか。
1.原酒
2.木桶仕込み
3.元酒
4.基酒
・仕込み水を加えてアルコール度数を調整する作業を割水という
・割水をまったく行わない製品は原酒と表記され、アルコール度数が高くインパクトのある香味となる
・木桶仕込みは伝統的な「木桶」を復活させて造られた物語性の高いもの
正解は、1.原酒
問17 貴醸酒の説明で正しいものはどれか。
1.30年以上熟成させた日本酒
2.醪の容器に木桶を使用する
3.自然界の乳酸菌を活用する
4.仕込み水の代わりに一部日本酒を加える
・醪に投入する仕込み水の代わりに、一部日本酒を加えたものを貴醸酒と呼ぶ
・一般的には三段仕込みの最終日「留添え」時に投入する
・濃厚な甘みを持つタイプが多くみられる
正解は、4.仕込み水の代わりに一部日本酒を加える
問18 古事記や風土記の中で日本酒は何と呼ばれていたか。
1.ミキ
2.ヨキ
3.ユキ
4.サキ
・古事記、日本書記、万葉集、風土記の中で、日本酒は、キ、ミキ、ミワ、クシなどと呼ばれる
・現代でも御神酒（おみき）と呼ばれる
正解は、1.ミキ
問19 スサノオノミコトがヤマタノオロチを退治する際に用いたとされる酒を何と呼ぶか。
1.御神酒
2.因幡の酒
3.八塩折の酒
4.口噛みの酒
・御神酒は、初詣や厄除けなどで神社に訪れた際にいただくもの
・八塩折の酒は、スサノオノミコトがヤマタノオロチを退治する際に用いたとされる酒
・口噛みの酒は、大隅国風土記の中に、村中の男女が水と米を用意して、生米を噛んでは容器に吐き出し、一晩以上の時間をおいて酒を醸していたと記されているもの
正解は、3.八塩折の酒
問20 麹を使用した酒造りの技法はどこから伝わったとされるか。
1.中国
2.インド
3.ミャンマー
4.ギリシャ
・麹による酒造りは中国より伝わったとされている
正解は、1.中国
過去問分析7は以上となります。