2021年ころにFBOサイトに掲載されていた問題（おそらく過去問）とその解答を確認します。
問11 高温糖化酛を使用した酒母の育成機関はどれくらいか。
1.約1ヵ月
2.約2週間
3.約1週間
4.約3日間
高温糖化酛とは､1940年頃広島県で開発された手法で、仕込水の温度を56℃前後にすることが特徴である。高温の仕込水を使用することで不要な微生物を淘汰できることと、糖化も同時に行えること、さらには育成機関が約1週間と非常に短く、製造コストも抑えられることが特徴となる。
正解は、3.約1週間
問12 高温糖化酛はどこの都道府県で開発されたか。
1.新潟県
2.東京都
3.広島県
4.兵庫県
高温糖化酛とは､1940年頃広島県で開発された手法である。
正解は、3.広島県
問13 山卸しの必要性が薄れたという推論が発表された（山廃酛が開発された）のはいつか。
1.明治41年
2.明治42年
3.明治43年
4.明治44年
精米技術が発達したことなどの理由により、山卸し（酛摺り）の必要性が薄れたという推論が1909年（明治42）に発表された。また、1910年（明治43年）に乳酸添加法（速醸系酒母）が酒母造りの主流となっていく。
正解は、2.明治42年
問14 一般的な普通酒の酒粕中に含まれるアルコール分はどれくらいか。
1.約4％
2.約6％
3.約8％
4.約10％
酒粕の成分は、普通酒で、水分約15％、炭水化物約30％、タンパク質約15％、脂質約3％、灰分約約0.5％、アルコール分約8％とされている。
正解は、3.約8％
問15 初添え時に投入される原料の割合はどれくらいか。
1.5～10％
2.10～15％
3.15～20％
4.20～25％
醪（もろみ）造りの1日目は初添え（または添え仕込み）といい、醪全体の15～20％程度となる掛米、掛麹、水と酒母（7％）を投入する。
正解は、3.15～20％
問16 「樽酒」に使用される主な木材はどれか。
1.樫
2.杉
3.楢
4.檜
樽酒とは、主に杉の樽で貯蔵し、杉の香りが移った日本酒を指す（奈良の吉野杉で貯蔵されたものが特に有名）。現在では、貯蔵中の日本酒に一切影響を与えない琺瑯（ほうろう）タンクが使用されるが、昭和初期までは杉の桶で貯蔵されるのが普通であった。
正解は、2.杉
問17 平成28年度における国税のうち、酒税が占める割合はどれくらいか。
1.4.1%
2.2.4%
3.1.8%
4.0.7%
平成28年度において酒税の割合は2.4％となっているが、明治中期には約30％あったとされている。
正解は、2.2.4%
問18 「特定名称酒」の基準が設けられたのはいつか。
1.昭和50年
2.昭和60年
3.平成元年
4.平成10年
1989（平成元）年に酒類業組合法の中で「清酒の製法品質表示基準」として日本酒を原料と製法で8つに分類した「特定名称酒」と呼ばれる基準が設けられ、1990（平成2）年から運用されている。
正解は、3.平成元年
問19 「製品品質表示基準」にある「必要記載事項」の表示基準として間違っているものはどれか。
1.容器容量が300ml以下の場合、製造時期の「年月」を省略してもよい
2.製成後加熱処理を一切せずに出荷する場合、保存や飲用上の注意事項を記載
3.外国産清酒を使用した場合、原産国名の記載のみでよい
4.特定名称酒の表示では、原材料名に近接して精米歩合を記載
国内において、国内産と外国産の両方を使用してっ製造した場合は、その外国産清酒の原産国名および使用割合を記載する。なお、使用割合は10％の幅をもって記載してもよいことになっている。
正解は、3.外国産清酒を使用した場合、原産国名の記載のみでよい
問20 「製法品質表示基準」にある「任意記載事項」の表示に該当するものはどれか。
1.原料米の品種名表示
2.清酒表示
3.アルコール分表示
4.内容量表示
任意記載事項には以下のものがある。
・原料米の品種名
・清酒の産地名
・貯蔵年数
・原酒
・生酒
・生貯蔵
・生一本
・樽酒
・「極上」「優良」「高級」等品質が優れている印象を与える用語
・受賞の記述
正解は、1.原料米の品種名表示
過去問分析７は以上となります。過去問分析7では問11以降を確認します。