日本酒検定1級 過去問分析4

日本酒検定

2021年度にWEBサイトで公開されていた過去問ですが、続いて問31以降をみていきます。

問31 「蛇の目唎猪口」の青色模様が採用された出来事は何か。

1.ウイーン万国博覧会(1873年)
2.全国初の醸造法講習会(1902年)
3.国立醸造試験場設立時(1904年)
4.第1回全国新酒鑑評会(1911年)

「蛇の目唎猪口」の青色模様が採用されたのは1911年(明治44年)の第1回全国新酒鑑評会の時であり審査員用として作られた

正解は、4.第1回全国新酒鑑評会(1911年)

 

問32 日本酒の色合いが黄色から褐色系に変化する反応の名称でないものはどれか。

1.アミノカルボニル反応
2.アミノ基移転反応
3.褐変反応
4.メイラード反応

日本酒に含まれる糖分とアミノ酸は、時間経過により、褐変反応(メイラード反応またはアミノカルボニル反応)を起こし、黄色から茶色の順に変化していく

正解は、2.アミノ基移転反応

 

問33 酢酸イソアミルの生成が多い酵母はどれか。

1.秋田流花酵母
2.きょうかい9号
3.きょうかい1501号
4.群馬KAZE酵母

酢酸イソアミルはバナナやメロンなど濃厚な甘みを持った果実に例えられる成分で、生成が多い代表的な酵母としては、きょうかい9号やきょうかい14号などがある。

正解は、2.きょうかい9号

 

問34 日本酒の熟成時に生じるカラメル様の熟成香成分は何か。

1.ネロール
2.バニリン
3.ソトロン
4.酢酸ペンチル

時間経過で生じる熟成香の主成分は、褐変反応よりアミノ酸が分解して生成するソトロンとされる。

正解は、3.ソトロン

 

問35 日本酒の旨味成分のうち、キノコ類にも含まれる成分はどれか。

1.コハク酸
2.アスパラギン酸
3.グアニル酸
4.グルタミン酸

コハク酸、グアニル酸、グルタミン酸は旨味成分、アスパラギン酸は酸味成分である、旨味成分のうちグアニル酸は干ししいたけなどキノコ類に含まれる成分である

正解は、3.グアニル酸

 

問36 日本酒に含まれる甘味成分でないものはどれか。

1.アラニン
2.グルタミン
3.グリシン
4.プロリン

日本酒の苦味成分には、プロリン、トリプトファン、イソロイシン、ロイシン、アルギニン、バリン、ヒスチジンなどがある

正解は、4.プロリン

 

問37 「生老香」の主要成分は次のうちどれか。

1.ベリルアルデヒド
2.イソバレルアルデヒド
3.シンナムアルデヒド
4.プロプオンアルデヒド

生老香(なまひねか)生酒に含まれるイソアミルアルコールの酵素的参加により生じる、主成分はムレ臭(イソバレルアルデヒド)だが、漬物臭または沢庵臭(ポリスフィド)、甘臭なども混じる

正解は、2.イソバレルアルデヒド

 

問38 業務用酒燗器の洗浄不備などで発生する「酸臭」の要因に当てはまらないものはどれか。

1.イソ吉草酸
2.酒石酸
3.酪酸菌
4.酢酸菌

酸臭は、乳酸菌や、麹の枯草菌汚染によるイソ吉草酸、酪酸菌や酢酸菌の影響で生じる、酒石酸はブドウなどの果実に含まれ、刺激性が高く爽やかな酸味

正解は、2.酒石酸

 

問39 日本酒製造過程で生じる悪臭の一つである「木香様臭」の原因となるのは何か。

1.ポリスフィド
2.アセトアルデヒド
3.メルカプタン
4.ジアセチル

木香様臭(きがようしゅう)は木や草に例えられる香りで主成分はアセトアルデヒド

正解は、2.アセトアルデヒド

 

問40 20℃の日本酒を家庭用冷蔵庫で10℃まで冷やす場合、時間はどれくらい必要か。

1.約30分
2.約1時間
3.約2時間
4.約4時間

一般家庭用なら庫内温度8℃として、20℃の日本酒を10℃まで冷やすのに2時間かかることを目安にするとよい

正解は、3.約2時間

 

難しいですね・・・準1級の問題と比較して難易度が高いものが多いように感じます。問41以降は過去問分析5でみていきますので引き続きよろしくお願いします。

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